​水琉璃和火琉璃怎么区分（挂霜拔丝琉璃）

水琉璃和火琉璃怎么区分（挂霜拔丝琉璃）

挂霜，拔丝，琉璃，还傻傻分不清楚？老伙夫带你涨知识！

大家都知道中国菜最讲究色香味俱全，而且中国地大物博，物产资源极为丰富，每一个地方都有自己的特色美食，但是对于厨师来讲，即便是一个简单的炒糖，烹饪技巧就有很多，比如说挂霜，拔丝，琉璃，很多外行人都傻傻的分不清楚，今天老伙夫就来带大家了解这其中的区别！

其实挂霜，拔丝、琉璃都是白糖在加热的过程中产生的一种化学原理反应，挂霜是利用白糖重结晶原理，当白糖加热到120度左右，水分析出之后，白糖就会变成结晶体，覆盖在食物表面，代表菜品就是挂霜花生！而拔丝是白糖加热至160度之后，结晶体又会熔化，再通过降温出现胶质状态，凭借外力抽出细丝，我们称之为拔丝，代表作就是拔丝红薯，拔丝苹果！琉璃也是糖炒热之后温度降低，但是比拔丝温度降得更低时，它变成固体状透明玻璃体，那就是琉璃！代表作就是我们常见的冰糖葫芦！

挂霜花生制作方法：很多人都非常的喜欢吃挂霜花生，脆脆的花生外面裹了一层洁白的糖衣，就像是挂了一层白霜，吃起来非常的美味，它的制作方法也非常的简单，将花生倒入锅中，加入少许的食用油炒熟盛出备用，然后另起锅烧水，开小火，倒入白糖，滴入少许白醋，能让糖霜颜色更好看，然后不停地搅拌，直到白糖表面产生大气泡，倒入炒好的花生离火搅拌，边搅拌边筛入玉米淀粉，让花生米均匀的裹满淀粉，就可以出锅了，晾凉之后非常美味！食材还可以换成腰果，核桃，你喜欢吃啥就可以做啥！

拔丝红薯，可以说是小时候的最爱，长大之后尤其怀念那个味道，就尝试着自己去做，今天我们要说的就是油拔，首先将红薯洗净，切滚刀块，然后裹上一层淀粉和水组成的糊糊，下入油锅进行炸，炸制表面焦黄，形成硬壳捞出备用，另起锅烧油，加入白糖，熬成红色糖浆，表面是绵密的小气泡时，下入炸好的红薯，快速翻拌均匀，倒出之后，再翻拌，就会看到红薯表面有一层绵密的细丝！

冰糖葫芦，其实就是琉璃菜的代表，拔丝和琉璃很像，只是一个是正在冷却中，一个是冷却完成后，拔丝菜在完全冷却之后就是琉璃菜，做冰糖葫芦时，有人直接将糖葫芦刚挂上糖汁，迅速在手中旋转，冰糖葫芦的表面也成了一层绵密的细丝，也可以叫做拔丝糖葫芦，你有吃过吗？

小贴士

1、做糖霜菜的时候，可以加入少许的白醋，让糖霜颜色更好看！

2、不管是挂霜，还是拔丝，亦或是琉璃，在制作过程中，可以稍微加入一些食盐，毕竟俗话说“要想甜，先放盐”，加入少许盐是为了突出它的甜！

其实厨房之中没有秘密，有的只是厨师的技巧和经验，今天我们分享的就是挂霜，拔丝，琉璃的区别，你学会了吗？欢迎留言和大家分享！

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