​魔芋胶的凝固方法

魔芋胶的凝固方法

第一步：将碱粉用开水溶解开备用，要让碱粉充分溶解。称量50g魔芋粉备用。

第二步：将水下锅，烧热至约70℃左右，再将魔芋粉缓缓下入锅中，搅拌搅散，有团的需打散。整个过程都要不停的大幅度搅拌哦，搅拌时由内至外，不能粘锅哦。否则还会起团、锅底糊锅哦。慢慢搅拌直到魔芋煮开，未开前大火，开后用中小火，保持魔芋在锅里翻滚着就行。

第三步：开后再小火煮15分钟左右，煮的过程中不停搅拌，最好用长柄勺，以免烫伤手，直至魔芋粉完全膨化（约15分钟）。

第四步：这步最重要，慢慢加入碱液，下碱时慢下快搅，倒入一点，搅拌，再倒入一点搅拌，让碱均匀迅速在魔芋里面充分反应，要持锅内溶液是开着的，锅内溶液颜色变深，二三分钟后开始变的很稠，看到开始凝固了，立即停止搅拌，关火。不能过早关火。(开始凝固了要立即停止搅拌，不然凝固好的会被搅散了，最终成不了型)

第五步：盖上锅盖，冷却二十分钟左右，魔芋豆腐已成。这个时候魔芋豆腐显得较嫩，且碱性过重，将魔芋豆腐用刀切成块，倒入烧开的水中煮几分钟，煮得越久，魔芋豆腐越脆，口感越好。然后放入冷水中浸泡，也可加入点醋，目的是除去碱性

魔芋胶的凝固方法

1魔芋胶＋卡拉胶＋钾盐，形成脆性到韧性凝胶

2魔芋胶＋黄原胶，形成柔软的弱凝胶

3魔芋胶＋碱，碱作为凝固剂，一般有氢氧化钙，氢氧化钠，碳酸钠等，形成有韧性的热不可逆凝胶，不同凝固剂形成凝胶效果不同。

楼主希望的是第3种，一般工艺是，1-4％魔芋粉加水搅拌充分膨胀－加碱（ph8－11）－搅拌－隔水蒸－漂洗去碱或者加酸中和－制成品