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​九大碗,舌尖上的清真美食

2023-11-18 08:40 来源:风海网 点击:

九大碗,舌尖上的清真美食

九大碗为八个菜品,分别是炖牛肚、炖海带、炖红烧肉、炖豆腐果、炖酥肉、炖竹笋、炖萝卜,加上两碗烫肉,共九碗。

 在寒风凌冽的天气,如果家里的炉灶上“咕嘟咕嘟”炖着一锅菜,香味从厨房飘进客厅,这样的温暖就会弥漫整个屋子。

地处乌蒙山腹地的威宁,属于贵州的高寒地带,充满智慧的人民善于烹调营养暖身的炖菜,使生活充满温暖。

流传在威宁回族群众中的清真美食“九大碗”,就是威宁炖菜的代表之一。

九大碗,顾名思义,就是九碗炖菜。但九碗炖菜中有两个菜是一样的,也就是八个菜品,分别是炖牛肚、炖海带、炖红烧肉、炖豆腐果、炖酥肉、炖竹笋、炖萝卜,加上两碗烫肉(炖牛肉),共九碗。

在威宁,传统的九大碗在普通回族群众家餐桌上已经很难看到了,只有回族群众在办红白喜事宴席时,才是必须上的九碗菜。传统的九大碗,为方桌上盛放九碗炖菜,方桌四边摆放四张板凳,围坐八个人。

后来,随着人们生活质量的提高,对饮食有了更高的要求,很多人家在办宴席的时候,九大碗依然是必须上的菜,但还会上一些凉菜或炒菜。

目前,在威宁的清真餐馆中,位于滨海大道的农家九大碗餐馆,是一家专门做九大碗的餐馆。

餐馆老板马永乖既是老板又是主厨,副厨是合伙人虎尊武。虎尊武说,回族的九大碗流传至今,已有数百年的历史。

回族群众中的很多厨师都会烹调九大碗,他们并没有专门去学过,而是长期看着长辈烹调制作,就学会了九大碗的烹调技艺。

马永乖介绍,炖是一种非常健康的烹调方式。温度不超过100℃,可最大限度保存各种营养素,又不会因为加热过度而产生有害物质。

高汤是炖菜的秘诀。九大碗的高汤,是用新鲜的牛骨头文火慢炖几个小时而成,水和骨头的比例是控制汤汁是否油腻的关键,放入适量的姜、蒜,能更好地去腥提味。

经过长时间小火炖煮,肉菜变得非常软烂,容易消化吸收,适合老人、孩子和胃肠功能不好的人们食用。

在烹调九大碗时,用熬制好的高汤来烫肉或炖其他菜品,才能保证九大碗有香浓汤味。

葱、姜、蒜是炖菜“三宝”,能很好地解腻增香。炖菜的香味还要靠一些配料,比如料酒、胡椒粉、花椒粒等,可去除腥膻味。如果要在九大碗中放蔬菜,最好出锅前放,以免长时间炖煮,损失营养素。

炖菜用“文火焐炖”,水要一次性加足,中间别开盖。这样做,蛋白质等营养物质才能充分溶解到汤里,汤的味道也会更鲜美。

炖菜的食材大致分为豆类、肉类、藻类、薯类、蔬菜类、粉条等,而九大碗几乎涵盖了这些食材分类。

如今,清真美食九大碗,在回族群众办宴席或逢年过节时还能看到尝到。九碗富含营养、暖身养胃的炖菜,饱含的不仅是它香浓的味道,还有人们追求温暖生活的智慧。(何欢)

威宁农家九大碗主厨马永乖在切片烹调烫肉的牛肉,肉片的薄厚会影响烫肉的口感。

马永乖在切各种烹调九大碗的食材。

马永乖和儿子在厨房里烹调九大碗,火候能直接影响菜品的味道和口感。

一道鲜嫩爽口的炖竹笋出锅。

高汤是炖菜的秘诀。九大碗的高汤,是用新鲜的牛骨头文火慢炖几个小时而成。

九大碗中的烫肉,分别摆放在桌上的两边,兼顾每个围坐的人都能夹菜享用。

马永乖一家围坐在一起享用九大碗。如今,九大碗已成为回族群众记忆中最怀念的家乡味道。

在开斋节等重要日子,回族群众也会吃九大碗。