​解析丹麦面包的起源、分类以及制作

解析丹麦面包的起源、分类以及制作

丹麦面包起源于1683年，当时土耳其入侵维也纳，久攻不下，土耳其将军心生一计，决定趁黑夜挖一条到维也纳城内的地道，来一次突袭。于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动，可是铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现，立马上报给国王。结果，土耳其无功而返。战争结束后，为了纪念这位面包师傅，全维也纳的面包师傅集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月型面包，在面包内加入了许多油。这也就是现在人们所称的丹麦羊角面包。

丹麦面包也被称之为维也纳面包，起酥面包。事实上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳，这种面包传到丹麦以后使用了大量的黄油和鸡蛋改良了面胚，再经过法国传到了世界。现在各大面包比赛中都会出现维也纳面包的身影。

丹麦面包的特点

层次纹路清晰、组织成蜂巢状、外层呈金黄色；

口感酥软，奶香味重，油脂含量较高。

丹麦面包的分类

大致可分为3大类：

1.美式丹麦：美式面团的糖多油少，面团非常柔软，层次不够明显，而且体积还比较大，组织像甜面包。

2.欧式丹麦：油脂较多，层次分明，有较大的蜂窝状。

3.日式丹麦：在美式丹麦和欧式丹麦之间。

丹麦面包的制作

丹麦制作工艺：

1、搅拌：将所有材料拌匀，搅拌到完全扩展状态，出缸，最佳面团温度控制在24 ℃。

2、直接分割，面团750g/个,揉圆。

3、室温25°常温松弛30分钟。

4、将面团擀至40cmX20cm的长方形，放至速冻柜冻硬之后转至0℃的冷藏一夜。

5、开酥：四折一次，三折一次，（面团与油脂比例为：3:1）冷藏松弛20分钟。

6、成型：将面团厚度压至为0.3cm，切割30*10cm的等腰三角形，在10cm方向从中间切开，呈卷呈一个可颂形状。

7、最后发酵：以温度28°湿度80%发酵1.5小时，发酵至原体积2倍大。

8、烤前装饰：取出面团之后将表皮晾干，刷蛋液（鸡蛋比牛奶：10:3）。

9、烘烤：上火210下火190烘烤13-15分钟。

问题解析

Q:

使用法国面粉制作丹麦面包，打面状态怎么判断？

A:

使用传统面粉时，面团出现光滑面膜就可以出缸了（大约在7成面筋左右）。使用通用面粉时，因为添加了部分维生素，面筋会略微较强，所以在面团出现光滑面膜后，可以适度的再多打一下，那样面团的面筋会弱一些（大约在8-9成面筋左右）。

Q:

制作丹麦面包时，包油的比例大概是多少？

A:

通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面团重量750g，油脂重量250g）。

法国及欧洲通常采用3：1的比例，而日本和美国更偏爱重油的味道，所以通常采用2：1的比例。

其实油脂的多少决定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黄油的味道也会越重。相对而言，成本也会越高。所以油脂比例的多少，取决于你想要制作的面包口感。

Q:

丹麦面包，包油的方式是选择三折一次+四折一次还是选择三折三次？

A:

通常情况下，咱们包油会采用四折一次，三折一次的方式。那么对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。

Q:

丹麦面包油脂层数是如何计算的？

A:

比如：三折三次的层数计算为3*3*3=27。四折一次，三折一次的层数计算为4*3=12。四折两次的层数计算为4*4=16。

Q:

折叠面团的次数不同，对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响？

A:

折叠次数过少，面层粗糙，折叠次数较多，层次看不清楚。

在法式羊角面包中，黄油量占面粉量的50%。这款面包是通过面团与黄油相互折叠，折入形成的。分层失败的法式羊角面包，其黄油层在烘焙阶段发生破裂，面包就像用黄油炸出来的一样，食用起来就如同吃馅饼的感觉，失去了口感。

面团的折叠次数不同，产生的层数与厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。

Q:

如何判断丹麦面包是否发酵完全？

A:

1.通过观察面团醒发后的大小，一般情况下，发酵好的面团体积是原体积的两倍大小。

2.通过摇晃烤盘，面团会产生晃动，如果面团像“肥肉”一样的晃动，这种也是发酵好的表现之一。

3.用手去触摸面团，可以感觉到气体感很足，这种情况是发酵好的表现之一。

4.由于丹麦面包可以从表面清晰的看出层次感，如果油与面之间有明显的裂缝，也是发酵好表现之一。

Q:

烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂，这是什么原因造成的？

A:

成形时，若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑，则烤制时其表面易发生断裂。揉好的面团本身过硬，最后醒发不足，也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。

Q:

为什么成品内部组织会有“死面”？

A:

a. 醒发温度可能偏高，醒发过程中出现出油的情况。

b. 包油的过程中，可能出现断油的情况。

c. 醒发不够充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。

d. 如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况。

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