​日本料理之魂①-鲣鱼干

日本料理之魂①-鲣鱼干

喜欢日本料理的小伙伴们，肯定想知道日本的火锅、汤品、关东煮为什么清淡还那么美味呢？

那是因为汤底本身很棒，那么，这么的“汤底”如何制作而成的呢。今天我们就一起来研究一下。我们都知道，用鲣鱼节做出来的高汤，不仅香醇美味，还富含丰富的氨基酸成分。

鲣鱼节的制作方法不同，其汤汁的味道和色泽也会随之变化。我们需要根据料理本身来挑选不同的鲣鱼节。“美味成分”要完美组合才能做出绝世美味。所以组合非常重要。鲣鱼节产生的美味成分是次黄甙酸，生的鲣鱼富含的次黄甙酸成分极少，经过煮、熏烤、干燥才赋予了鲣鱼更多的美味成分。所以鲣鱼节的美味成分除了次黄甙酸以外，富含20种以上的氨基酸成分。是日本料理的“魂”！

鲣鱼节由于部位不同叫法也不尽相同。

通常有“龟节”“木节”之分。所谓“龟节”一般是鱼的腹部肉质制作而成，脂肪比较多，出汁比较浓，而且煮的过程中容易碎掉。而“本节”为背部肉质，脂肪比较少，出汁比较清淡，也不容易碎。

另外，鲣鱼节根据其制作工艺的不同，叫法也有所不同。

一般鲣鱼的制作工艺如下：

生切→煮熟→烘干→修缮•整形→日晒→霉化（熟成）

烟熏为止的鲣鱼叫做“荒节”，霉化（熟成）后的鲣鱼叫做“枯节”。

枯节再经过日晒，进行3~4次反复霉化（熟成）的鲣鱼叫做“本枯节”。

荒节

表面会有黑色的凹凸不平的疙瘩，这个一般用于刨薄和出汁包的原料来使用。

由于本身处理比较粗糙不会作为成品销售，通常只作为原材料流通于市场。

枯节

本身呈现茶色，表面比较光滑。一般家庭料理使用枯节来就足够了。

本枯节

一般用于高级料理店、日本荞麦面店等高端料理方面。

枯节会因为霉化的次数增加，内部水分一次次流失变得更硬，导致很难刨削。

但是，越硬的本枯节越美味，集所有优点于一身。

1.鲣鱼干水分被完全干燥后，有利于长期保存。

2.鲣鱼本身的脂肪成分时间越久分解越干净，出汁更爽口。

3.鲣鱼本身的美味完全释放出来，味道更醇香浓厚。

本枯节制作时间比较繁琐，时间非常之久。一般基本的制作就需要6个月左右，

加上1年~2年的静置、熟成。所以，才能制作出“绝妙美味”。

当然，制作“荒节也不易”也要经过反复地熏烤才能做出美味可口的料理。

那我们来一起做个美味的汤品吧。

将鲣鱼干刨薄以后，制作汤品顺序如下：

将鲣鱼干厚刨后，制作汤品顺序如下：

喜欢的小伙伴可以动手做起来啦~！ 为“美味”加油~！

让我们一起研究美食，做优秀的吃货！！运营者：guwen0543