红曲米到底有多可怕(红曲米为什么被禁止使用)
红曲米到底有多可怕(红曲米为什么被禁止使用)
为什么不用红曲米上色
有人一听“红曲米”就感觉是色素,却不知道“日落黄”“日落红”才是色素,在卤水中不会单独使用红曲米。
原因一:红曲米的颜色鲜艳,单独使用颜色过于艳丽,会让误觉是色素,颜色不自然,很多没有做过卤菜行业的就不知道,红曲米可以给卤菜上色。
原因二:使用红曲米上色的卤菜保存时间比较短,夏天在卤水中单独使用红曲米会让卤水发酸,卤菜变味快
原因三:复合糖色会更好,红曲米30克,黄栀子60克,拍破去籽,锅中加8斤清水,把红曲米和栀子倒在锅中,大火烧开煮3分钟后再关火泡10分钟,10分钟后我们把复合水的渣滤出来。
再用复合水来炒糖色,8斤水至少可以炒12斤糖色,冰糖直接做干炒糖就行,冰糖做的糖色更适合五香卤喝麻辣卤,颜色要比白糖深。
炒糖色的技巧是:等到冰糖融化后,我们利用锅中的余温来给糖色加热,等到泡沫达到顶峰的时候就开始减弱,准备好复合水,沿锅边加入,再开火,烧开的目的是为了防止糖色翻沙
有卤菜经验的都知道,卤菜发黑的原因是糖色氧化,卤菜单独使用红曲米是不会变色,复合糖色主要是减少糖的用量,达到想要的上色效果,并且复合糖色还能调多种颜色。
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