​红曲米到底有多可怕(红曲米为什么被禁止使用)

红曲米到底有多可怕(红曲米为什么被禁止使用)

为什么不用红曲米上色

有人一听“红曲米”就感觉是色素，却不知道“日落黄”“日落红”才是色素，在卤水中不会单独使用红曲米。

原因一：红曲米的颜色鲜艳，单独使用颜色过于艳丽，会让误觉是色素，颜色不自然，很多没有做过卤菜行业的就不知道，红曲米可以给卤菜上色。

原因二：使用红曲米上色的卤菜保存时间比较短，夏天在卤水中单独使用红曲米会让卤水发酸，卤菜变味快

原因三：复合糖色会更好，红曲米30克，黄栀子60克，拍破去籽，锅中加8斤清水，把红曲米和栀子倒在锅中，大火烧开煮3分钟后再关火泡10分钟，10分钟后我们把复合水的渣滤出来。

再用复合水来炒糖色，8斤水至少可以炒12斤糖色，冰糖直接做干炒糖就行，冰糖做的糖色更适合五香卤喝麻辣卤，颜色要比白糖深。

炒糖色的技巧是：等到冰糖融化后，我们利用锅中的余温来给糖色加热，等到泡沫达到顶峰的时候就开始减弱，准备好复合水，沿锅边加入，再开火，烧开的目的是为了防止糖色翻沙

有卤菜经验的都知道，卤菜发黑的原因是糖色氧化，卤菜单独使用红曲米是不会变色，复合糖色主要是减少糖的用量，达到想要的上色效果，并且复合糖色还能调多种颜色。