​#拆植物蛋#毕竟是一种加工食品，营养价值根本比不上鸡蛋！

#拆植物蛋#毕竟是一种加工食品，营养价值根本比不上鸡蛋！

最近，Just的高级可持续发展和采购经理Udi Lazimy对外宣称，他们正准备接受欧盟对其植物蛋的转基因审查，预计在接下来的两到三个月内完成，然后于2020年中在欧洲上市。中国也在他们的全球扩张版图上，而且是他们目前最大的焦点市场。

继今年11月25日人造肉正式在国内电商平台开售之后，植物蛋似乎也不远了。

本来挺接地气的食品行业，一下子被推到了高科技的风口。这让我想起最近读到的一句话：“正在由越来越少的大公司控制食品生产。这并不是一个科学问题，而是一个政治经济问题。”

而对于未来的消费者来说，吃到口中的植物蛋是否健康安全、生态可持续，才是最重要的。

植物蛋毕竟还是一种加工食品

在Just官网，我们可以看到植物蛋的配料和营养成分。

绿豆和姜黄是最关键的两种原料。绿豆有胶质感，炒起来像鸡蛋。姜黄有天然的金色。他们采用了一种提取专利技术，能在不让蛋白质变性的情况下，从绿豆中提取出95%含量的蛋白质。

为了让植物蛋几乎跟鸡蛋一模一样，植物蛋一共含有17种原料，分别是：

水、绿豆蛋白分离物、压榨菜籽油、脱水洋葱（低于2%）、结冷胶、天然胡萝卜提取物、天然香料、天然姜黄提取物（增色）、柠檬酸钾、食用盐、大豆卵磷脂、白糖、木薯糖浆、焦磷酸四钠、谷氨酰胺转胺酶、乳酸链球菌（防腐剂）。（含大豆）

非常明显，相比鸡蛋，植物蛋毕竟还是一种加工食品。虽然自带“高科技”，植物蛋还是离不开其他辅料、食品添加剂等的使用。

在国内，加工食品通常只是少量、偶尔吃的东西，而且不同于美国的快餐文化，中国快餐大多选用新鲜肉菜当天烹制售卖，所以，“植物蛋替代鸡蛋”在国内一蹴而就的可能性是微乎其微的。

关于营养成分，我们可以做下植物蛋和鸡蛋的营养成分对比。

和一个中等大小的鸡蛋相比，一份植物蛋，一方面，确实零胆固醇、不含饱和脂肪。

自2016年，中美居民膳食指南取消了胆固醇每日摄入上限，表明胆固醇对血脂的影响并没有显著的关联。2016版《中国居民膳食指南》建议吃鸡蛋不用扔掉蛋黄，一周吃蛋不超过7个。

但另一方面是，碳水化合物、钠含量相对较高，是鸡蛋的约三倍。

而且，鸡蛋本身含有的丰富的维生素A、维生素D、核黄素、铁钙钾磷等营养素，是植物蛋难以做到的，除非额外人工添加营养素。试图用植物蛋替代鸡蛋，从营养角度来看，是不可取的。

自制健康素食炒蛋

当然，我们也可以自制素炒蛋。

准备时间：10分钟，烹饪时间：10分钟。一份炒蛋的卡路里是146大卡。

食材及配料：

1汤匙椰子油

¼ 杯白洋葱，切成丁

2瓣大蒜，切碎

170克硬豆腐，捣成泥

¼杯营养酵母

½柠檬汁

盐和胡椒粉调味

少许黑盐，可选

注意：强烈推荐用黑盐，因为它会使豆腐带有像蛋黄一样的味道。

炒蛋步骤：

用中高火加热椰子油。 加入洋葱丁和大蒜丁，炒至金黄色、有香味，约5分钟。

加入营养酵母、柠檬汁、盐和胡椒粉。

倒入豆腐泥，再煮2-3分钟，直到豆腐完全加热熟。

装盘。

这份炒蛋的营养成分：

植物蛋不是素食者的福利

一提到人造肉或者植物蛋，很多报道会把它们和素食者、素食潮流联系起来。究竟是企业的噱头，还是素食者的福利？

只是从自身和身边接触到的素食者的素食经历，我听到了一些不同的声音。

大多数素食者选择吃素，或是因为动物保护、自然环境，或是因为冥想、断食等行为过程，自然而然从非素食者转变成素食者。

有些素食者从心理层面上反感人造肉，也拒绝吃人造肉。对他们来说，人造肉就是“肉”，

是一种“欺骗”。他们中有些人逛超市会绕开肉类货架区，有些人在素食餐厅不会点人造植物肉，有些人拒绝去动物园、马戏团等场所。

市场上有没有卖人造肉、植物蛋，完全不影响素食者们吃素的决心。

将人造肉和素食者挂钩，似乎是对素食者们的最大误解。

有些素食者会非常留意素食的原料。外出就餐时，他们在点餐时会问清楚食物的原料成分。购买食材时，他们在经济条件允许的情况下会优先选择生态食材。

另外，吃素人群中之所以有一些人选择蛋奶素，有部分原因是考虑到营养素缺乏的问题。比如，维生素B12只存在动物源食物中，缺乏维生素B12容易导致巨幼红细胞贫血、神经系统受到毒害等，所以，有些素食者会从鸡蛋中获取维生素B12。而植物蛋的出现并不能解决这些素食者的需求。

人造肉、植物蛋的出现，应该是为了给那些想为可持续生态做点事情的人们提供多种食物的选择。

不可否认的生态效益

跟可乐企业的生产模式类似，Just只负责生产绿豆蛋白分离物，然后由下游的合作伙伴负责再加工生产和分销植物蛋。

他们已经在加拿大采用这种生产销售模式，打算在亚洲继续采取这种模式。不同于欧盟目前还在对植物蛋进行审查，他们称，植物蛋在中国已经得到监管部门的批准，而目前他们瞄准中国是最大的市场。

对比传统鸡蛋产业，植物蛋带来的生态效益确实是很明显的。植物蛋生产可以节省98%的水，少排放93-94%的二氧化碳，少用86%的土地。

想起前不久看到哈佛大学和明尼苏达大学发表的一项研究，研究人员评估了15类食物对健康和环境的影响。

结果发现，加工过的红肉，其次是鸡蛋和未加工的红肉，会增加死亡率和患病的风险。越不健康的食物，通常对环境也越不友好，红肉对环境的影响最大，其次是奶制品、鸡蛋、鱼和鸡肉。

我们可以出于生态可持续的考虑选择植物蛋，但试图用植物蛋替代鸡蛋，

从营养角度来看，是不可取的。每天摄入的营养是否均衡全面，才是最重要的。

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（图片来源：Just官网、Google、Economist）

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（文章原创，如需转载请联系@拆食大户二先生 ）

文|拆食大户二先生（VX公众号：AiBIO真食货）：本科华南农大食品科学，硕士德国柏林洪堡大学农学侧重有机食品，中英德编译，歌德C2口语写作。专业食物拆解评测经验六年以上，关注生态可持续。