​肉为什么是酸的(新鲜猪肉为什么有酸味)

肉为什么是酸的(新鲜猪肉为什么有酸味)

变质了。猪肉的表面看起来无异，但内部可能已经腐化变质，滋生了细菌，所以会带有酸味。

而肉质发黏、颜色变暗，通常是判断肉类变质的首要因素。

正常新鲜的冰冻猪肉解冻后的气味也是没有变化的，不会发酸，如果是放置太久才冰冻或冰冻太久的猪肉都会有酸味或异味。

猪肉是家家户户餐桌上必不可少的食物，也是摄入动物蛋白的主要来源。

很多人不知道我们现在买的猪肉可以分三类：鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。

今天就跟大家聊聊这三种肉的区别，天天买肉吃肉我们要做个真正会吃还会买的人！

一、新鲜肉其实也可以称之为“热鲜肉”是指现宰现卖，没有经过任何降温处理的肉。

很多人都爱买新鲜肉，认为现宰现卖的肉口感最好也最鲜。

1、“热鲜肉”凌晨宰杀，清早上市：由于肉本身温度高极易受微生物的污染产生腐败，所以新鲜肉并没有我们老百姓想象中那么“新鲜”。赶早市的婆婆妈妈们不要再去抢“热鲜肉”了。

2、其实牲畜再宰杀后机体内因为生化作用产生乳酸，如果不及时经过充分的冷却处理乳酸会破坏肉的品质！

肉不经过冷却处理直接售卖其实本身就不新鲜。想想夏天买肉为什么还要拿起来闻闻，为什么新鲜肉总有一股子酸味？酸味来自“热鲜肉”的乳酸分泌。

二、冷冻肉将宰杀后的新鲜肉直接送入冰柜中迅速冷冻，一般在-18℃以下。

冷冻肉虽然细菌较少食用比较安全，但从冻库拿出来经过解冻再售卖会导致营养成分流水，且口感不如新鲜肉更不可能达到冷鲜肉的口感。有些冷冻肉甚至都不知道反复解冻过多少次，还有冷冻过多久最后到了人们的餐桌上的。

三、冷鲜肉：又称之为排酸肉或者冷却肉：

排酸肉：牲畜屠宰后在24小时内将肉的温度降至0~4℃，并在后续加工、流通、销售整个过程中采用全封闭式储存，使其始终处于0~4℃的冷链环境下。温度的控制能有效的抑制微生物的繁殖，冷鲜肉即排酸肉的生产对环境温度和工作场所的卫生条件要求非常严格，屠宰加工需要达到HACCP的要求。

HACCP认证：表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。

所以排酸肉（冷鲜肉）是目前市面上老百姓能买到的最健康的肉品。所以买肉要选择冷鲜肉，目前超市或者一些肉类专卖都会标出是否属于冷鲜肉。